微波杀菌处理牛肉干效果研究

　　安技术师范学院学报，2002微波杀菌处理牛肉干效果研究郑琳刘玖梅高洪飞（安徽技术师范学院，安徽凤阳233100）主要因素，即微波处理机的阳极电流、传送链速、牛肉干的厚度三个因素进行正交试验，并对主要因素影响杀菌效果的实质原因进行探讨。结果表明：对于牛肉干两种品牌的杀菌*佳工艺参数分别为：阳极电流0.2人、0.4人，传送链速11001/11001/汰牛肉干厚度20爪爪、20爪爪。：微波杀菌；工艺参数；正交试验：TS201.3：A微波杀菌技术是近年来新兴的一项辐射杀菌技术微波杀菌技术在70年代以后，多用于流质食品的杀菌，例如酱油、啤酒，近年来应用于固体食品小包装的杀菌，国内外有关微波杀菌保鲜肉类食品取得良好效果的有报道。

　　3.6微波能的输出不稳定性对杀菌效果的影响从本正交试验极差分析、2可知：对于阳极电流，品牌1、2极差分析趋势图均呈反常现象，有两个高峰。从理论上分析可知：随着阳极电流的增加，输出功率增大，杀菌效果应增强。而在实际生产中却先下降后升高，原因可能为微波能的输出不稳定性所导致，微波的产生和发射核心部件是磁控管，磁控管的工作效率一般为50% ~70%，自身消耗的功率以热能的形式散发，由于企业的微波处理机每天工作达12小时以上，磁控管长期超负荷工作，导致微波能输出不稳定，从而使牛肉干的杀菌不均匀，才出现图中的反常现象。

　　故企业在操作过程中应适当控制微波处理机的工作时间，以保证微波杀菌的效果及产品的质量。

　　4结论通过对影响两个不同品牌牛肉干的杀菌效果的主要因素的研究，可知微波处理牛肉干品牌1、品牌2效果*佳的工艺参数组合分别为：传送链干厚度20mm、20mm；另外为了保证微波杀菌的效果，还应适当控制微波处理机的工作时间。

(完)