均质机按其构造分为高压均质机、胶体磨、离心均质机和超声波均质机。其中高压均质机在果汁饮料生产线中应用*广泛。

所谓均质，就是将果蔬汁通过均质机中孔径为0.002~0.003mm的微孔，在高压下把果蔬汁中所含的悬浮粒子破碎成更微小的粒子，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，使果胶均匀而稳定地分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。均质是混浊型果蔬汁饮料生产线的必须工序，如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品不稳定，在重力的作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后就会出现分层现象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部浑浊，影响产品的外观质量。

均质效果与均质压力、果蔬种类有关，采用高压均质时压力一般为20~40Mpa，具体压力随果蔬种类而异，下面的表为推荐的几种果蔬汁的均质压力。重复均质有一定的增强作用。